Оксиметилфурфурол: загроза здоров’ю реальна чи надумана?

     Експертний висновок аналізу меду завжди містить інформацію про частку оксиметилфурфуролу в дослідному зразку. Часто на різних інтернет-ресурсах можна прочитати про страшну загрозу для здоров’я людини, яку несе оксиметилфурфурол. Давайте розберемося що це за речовина.
     Отже оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється при нагріванні вуглеводневих речовин у кислому середовищі. Діючий стандарт для меду передбачає допустимий вміст ОМФ 25 мг в 1 кг. Наприклад, в експертному висновку на мед з моєї пасіки «Медогори» рівень ОМФ становив 4,02 мг/кг.

     Стандарти Євросоюзу допускають максимальний вміст оксиметилфурфуролу на рівні 40 мг на кілограм меду. Але в країнах із жарким кліматом навіть у свіжому меді міститься досить велика кількість ОМФ, тому для такого меду в стандарті ООН передбачена норма 80 мг/кг.
     У своїх висновках Інститут дослідження меду у Бремені (Німеччина) опублікував наступну тезу: «В кондитерських виробах і повидлі міститься оксиметилфурфурол в кількостях, які у десятки, а в багатьох випадках і значно більше, перевищують допустиму стандартом норму для меду. До цього часу не було виявлено від нього жодної шкоди для людського організму».
     Професор Чепурний у свою чергу висловився так: «Чи небезпечний оксиметилфурфурол, який міститься в меді, для здоров’я людини? Звичайно, ні. Існують продукти харчування, в яких його у десятки разів більше, але в них він навіть не визначається. Наприклад, у смаженій каві вміст ОМФ може сягати 2000 мг/кг. В напоях допускається 100 мг/л, а в Coca-Cola і Pepsi-Cola вміст оксиметилфурфуролу може сягати 300-350 мг/л…».
     Проведені у 1975 році в Інституті харчування РАМН довели, що для людини не складає жодного ризику потрапляння з їжею в організм людини ОМФ в кількості 2 мг на 1 кг її ваги.
     У зв’язку з цим граничне значення вмісту оксиметилфурфуролу введено у стандарти не з метою убезпечити людей від «шкідливого» продукту, а з метою проконтролювати дотримання температурних режимів при переробці меду. У світовій практиці цей показник використовується в основному переробниками меду при закупці партій меду і допомагає визначити чи не піддавався цей мед перегріву при передпродажній обробці, а також допомагає визначити «вік» меду.
     Тому добросовісні пасічники можуть зітхнути з полегшенням від усвідомлення того, що мед, який виробляють їхні бджоли, не веде людство до загибелі! Цим займаються зовсім інші виробники, які намагаються зіпхнути всю провину на мед.

При якій температурі варто зберігати мед

     Це наболіла проблема, яку варто було б раз і назавжди вирішити і довести до відома всім.
     Розглянемо 2 складові проблеми: температуру і термін зберігання.
     Щодо температури меду, то такі відомі вчені-бджолярі як Младенов, Чудаков, Темнов зазначають таке: при температурі меду 45°С руйнується інвертаза; при 50°С руйнується діастаза; при 60°-70°С відбувається інтенсивна втрата ароматичних речовин; при більш як 60°С відбувається деструкція білків, вітамінів, ферментів, ензимів та інших біологічно активних речовин.
     В свою чергу американський вчений J. White ще у 1993 році опублікував статтю, в якій наводить результати своїх досліджень. Якщо мед утримувати при температурі 30°С протягом 200 днів, то кількість діастази в ньому зменшиться наполовину; при 60°С кількість діастази зменшується наполовину лише за 1 день; при 80°С кількість діастази зменшується на 50% за 70 хвилин.
     З цього приводу почесний пасічник України Василь Соломка, якому цього року виповнюється 76 років, у своїй книзі «Слово про мед. Технології. Властивості», виданій в 2012 році в Києві, пише про те чи корисно пити чай з медом наступне:

     «Виникає природне запитання: Як швидко руйнуються в чаї при 60°С перераховані вище речовини?
     Згадаймо, як ми заварюємо чай. Заливаємо його окропом (100°С) і чекаємо кілька хвилин, поки він настоїться. При цьому температура напою знижується до 80°-90°С. Потім розливаємо чай в чашки (холодні, як правило), і температура його знижується ще на 5°-10°С.
     Не слід забувати, що чай при температурі 70°С вживати не можна, оскільки можна обпекти порожнину рота, і що больовий поріг нашої чутливості - це 60°С. Тому потрібно дочекатися, коли чай охолоне десь до 60°С. Ось в цей момент і потрібно додавати мед…
     Таким чином, ні в якій мірі не сумніваючись в результатах досліджень учених, а правильно їх читаючи та інтерпретуючи і дотримуючись їх (після того, як їх «правильно» прочитав J. White), я вже більше п'яти років знову п'ю чай з медом, додаючи його безпосередньо перед вживанням».
     Щодо терміну зберігання, то державний стандарт України встановив, що термін зберігання меду не перевищує 2 роки. При цьому його зберігають у приміщеннях, захищених від прямого сонячного проміння при температурі не вище 25°С. Ця вимога корелюється з результатами досліджень J. White.
     Тому зберігати мед в холодильнику, означає погіршувати його смаково-ароматичні властивості. Простими словами: вживати рідкий свіжо-викачаний мед – це суцільне задоволення, а їсти твердий мед – це вимушена турбота про своє здоров’я.

Сорти карпатського меду

Продовжуючи попередню статтю поставлю запитання:

А яким же буває гірський мед?

     Карпатський мед завжди поліфлорний. Це природна суміш нектарів великої кількості видів квітів, які цвітуть одночасно плавно змінюючи одні других. Ви ніколи не зможете точно сказати з яких квітів зібраний нектар. Це можна зробити провівши аналіз пилкових зерен, які потрапили в нектар. Але такий аналіз в Україні до недавнього часу ще ніхто не проводив через трудомісткість і високу вартість досліджень.

     Треба сказати, що колір і смак гірського меду дуже залежить від погодних умов, місцевості та від часу викачки. Нижче наведена інформація стосується місцевості навколо гірського пасма Бердо у Сколівському районі. Для інших місцевостей ця інформація буде також актуальна з певними поправками.
     Майський мед можна отримати, коли була тепла весна. Першу викачку проводять в період від 25 травня до 5 червня. До 20 травня бджоли встигнуть зібрати нектар з первоцвіту, кульбаби, пшінки весняної, лісової герані, черемхи, вишні, сливи, яблуні, купальниці європейської, брусниці та чорниці.
Оскільки чорниця зацвітає в числі останніх, то майський мед можна назвати чорничним. Він має чітко виражений чорничний смак і аромат. Його колір чорний із зелено-жовтим відтінком. Це справжній скарб вітамінів.
     Майський чорничний мед дуже рідкісний, його завжди мало і він досить дорогий. У 2016 році видалася рання тепла весна і мені вдалося викачати всього 15 л цього унікального меду.
     Червневий мед викачують з другої половини червня до 10 липня. До викачки меду бджоли встигають зібрати і переробити нектар з яблуні, купальниці європейської, брусниці, чорниці, каштана, незабудки, розторопші, волошки шорсткої, медунки, фіалки, суниці, еспарцету, дягеля лікарського, грициків, білої, червоної і заячої конюшини та лісової малини. Звичайно є ще сотні інших квітів, але я вказую лише ті, з яких бджоли брали нектар, а я сам особисто це бачив.
     Червневий мед має червонувато-карамельний колір, фруктовий смак і квітковий аромат. У післясмаку може бути присутня певна кислинка, але я не знаю які квіти його привносять. Свій колір мед отримує від великої кількості фіолетових квіток, які цвітуть у червні, наприклад, розторопша, волошка, фіалка, червона конюшина.
     Липневий мед викачують з кінця липня до початку серпня. До часу викачки бджоли встигнуть зібрати і переробити нектар з білої, червоної і заячої конюшини, лугової волошки, дзвіночків, звіробою, ожини, м’яти та іван-чаю. Якщо літо сухе і спекотне, то в Карпатах щедро медоносить липа. Наприклад, минуле літо було холодним, а нинішнє літо – вологим, тому липа не цвіла. Липовий нектар робить мед більш світложовтим по підношенню до червневого. Липневий мед буває жовто-коричневого карамельного кольору з квітковим ароматом. Також може бути присутня кислинка у післясмаку.
     Мед з іван-чаю можна викачати з тих вуликів, які розміщені біля вирубок, що заросли іван-чаєм. Іван-чай цвіте від середини липня до кінця серпня. Це майже монофлорний мед, який має зеленуватий відтінок, квітковий аромат, фруктовий смак з особливим, трохи схожим на горіховий, післясмаком.
     Падевий мед бджоли збирають у посушливе літо, коли температура повітря сягає 25-35°С. В цьому випадку волога з нектару квітів випаровується і бджоли не мають що збирати, тому звертають увагу на солодкі виділення комах. Падевий мед рідкісний, менш солодкий і майже без аромату. Падевий мед є природньою сумішшю квіткового і падевого меду, оскільки бджоли на одну рамку несуть все без жодного сортування, наприклад, вранці квітковий нектар, а з полудня до вечора - падь.
     Основна особливість карпатського меду – він солодший і смачніший від інших сортів меду та довго залишається в рідкому стані за умови правильного його зберігання.

Cорти гірського меду, яких не буває

      Якось переглядав сайти, що пишуть про гірський мед. Їх можна розділити на дві групи: ті,що продають мед і продукти бджільництва, і ті, що пишуть для збільшення переглядів свого ресурсу. Ці останні, а їх переважна більшість, цілком не компетентні у бджільництві. Вони об’єднують в одній статті кілька матеріалів з різних джерел, здебільшого перекладені з російських сайтів. Така мішанина інформації збиває зацікавлену людину з толку і вводить її в оману.

      Тому в цій статті хочу прояснити питання: а які ж сорти гірського меду бувають реально?
      Отже, всі меди можна розділити на дві групи: монофлорні, які бджоли зробили з нектару лише одного виду рослин, та поліфлорні – ці меди зроблені бджолами з нектарів різноманітних ролин. Найпоширеніші монофлорні меди – це гречаний, соняшниковий, липовий, з іван-чаю. Поліфлорні меди беруть свої назви від місцевості, з якої бджоли збирали нектар: луговий мед, лісовий, гірський, карпатський, степовий.
            Що таке монофлорний мед
      100% монофлорний мед можна зібрати лише там, де на величезних площах цвіте одна культура і бджоли не мають вибору звідки збирати нектар. Монофлорний мед – це мед з технічних культур: соняшника, гречки, ріпака, якими засівають великі площі сільськогосподарських угідь, вони обробляються хімікатами для захисту від шкідників, в тому числі страждають бджоли. Такого меду завжди є багато, особливо в Україні. Найякісніший монофлорний мед експортується закордон, а той, який не пройшов санітарну сертифікацію і має підвищений вміст шкідливих хімічних речовин, продається на українських ринках за низької ціною.
      Такий мед купують здебільшого пенсіонери, яким головне не якість, а ціна.
      На заході України немає величезних полів технічних культур, тому пасічники не можуть називати свій мед суто гречаним чи соняшниковим. Проте треба знати, що якщо мед на 45% і більше складається з липового нектару, то він буде мати смак липового меду. Щоб отримати смак гречаного меду, достатньо щоб туди потрапило не менше 10% нектару гречки.
Тому можна сміливо сказати, що переважна більшість меду західної України – це поліфлорний мед.
            Де отримують карпатський мед
      Карпатський мед – це мед, зібраний бджолами в Карпатських горах. Отже треба подивитися на карту і визначити які райони є гірськими. Тож гірськими районами Львівщини є Сколівський і Турківський, у Закарпатській області – Великоберезнянський, Перечинський, Воловецький, Свалявський, Міжгірський, Тячівський і Рахівський райони, в Івано-Франківській області – Долинський, Рожнятівський, Богородчанський, Надвірнянський, Косівський і Верховинський райони, на Буковині – Путильський район.
      Тому говорити, що мед із Закарпаття є карпатським – це видавати бажане за дійсне. Тут обов’язково треба уточняти в якому районі знаходиться пасіка.
            Яким не буває карпатський мед
      У горах ніхто не займається промисловим сільським господарством, бо в умовах гір сільськогосподарські культури не дають достатньої врожайності, тому займатися цим не вигідно. Тож в Карпатах ніколи не буває соняшниковий мед, гречаний, барбарисовий, ріпаковий, коріандровий, лавандовий, бавовниковий, пастернаковий, апельсиновий, цикорієвий, горобиновий, синяковий, фацелієвий, еспарцетовий, осотовий, мелісовий, малиновий, липовий, коріандровий, кленовий, каштановий, чорничний, ожиновий, буркуновий, дягілевий, гірчичний, валеріановий, акацієвий, хвойний (хвойний – це штучний мед) і десятки інших.

Щастя прийшло!

Закінчується липень і нарешті я мав змогу викачати перший мед у цьому сезоні. Це справжня радість, бо минулий сезон виявився справжнім ударом по гордості, впевненості і фінансах.

Сезон 2016 року розпочався з ранньої весни у Карпатах. Бджоли швидко розвивалися і я навіть встиг викачати 15 л майського чорничного меду. А потім був сніг у травні, дощовий червень і холодний липень, коли середньодобова температура коливалася в межах +7…+16°С. Треба сказати, що квіти виділяють мед при температурі не нижче +14°С. Таким чином, хоч Карпати, як завжди, буяли квітами, бджоли не мали звідки взяти меду. У серпні значно потепліло і бджоли собі на зиму наносили достатньо меду. «Їхній мед» я звичайно не відкачую, а залишаю їм на зиму. Таким чином минулого року від пасіки були одні видатки… Тому і не хотілося нічого писати.
Холодна і дощова весна 2017 року ніяк не хотіла закінчуватися і лише в перших числах червня у Карпатах значно потеплішало. А з теплом народилася і надія, що цього року зможу і сам поласувати, і друзів пригостити пахучим квітковим медом!
Разом з цим мені сяйнула чудова ідея вести щоденник погоди, в якому я старанно записую мінімальну і максимальну денну температуру, хмарність та опади. Так от, станом на 24 липня від 1 червня ясних сонячних днів було всього 13 днів з 54, решта 41 день - хмарні, з них 18 днів падав дощ. Мінімальна середньодобова температура становила 10,3°С, а максимальна середньодобова – 20,8°С. Кожен пасічник скаже, що за таких погодних умов очікувати на добрий медозбір не варто.
Скільки меду можна буде викачати у цьому сезоні? Я не можу спрогнозувати. Все залежить від погоди. Якщо серпень і вересень буде теплим, то бджоли зберуть багато цілющого меду з іван-чаю як для мене, так і для себе на зиму. Тому ціна на гірський мед не знизиться, а при погіршенні погоди може навіть зрости. І все ж надіюся на добру погоду, бо краще мати більше меду, ніж вищу ціну :)