Оксиметилфурфурол: загроза здоров’ю реальна чи надумана?

     Експертний висновок аналізу меду завжди містить інформацію про частку оксиметилфурфуролу в дослідному зразку. Часто на різних інтернет-ресурсах можна прочитати про страшну загрозу для здоров’я людини, яку несе оксиметилфурфурол. Давайте розберемося що це за речовина.
     Отже оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється при нагріванні вуглеводневих речовин у кислому середовищі. Діючий стандарт для меду передбачає допустимий вміст ОМФ 25 мг в 1 кг. Наприклад, в експертному висновку на мед з моєї пасіки «Медогори» рівень ОМФ становив 4,02 мг/кг.

     Стандарти Євросоюзу допускають максимальний вміст оксиметилфурфуролу на рівні 40 мг на кілограм меду. Але в країнах із жарким кліматом навіть у свіжому меді міститься досить велика кількість ОМФ, тому для такого меду в стандарті ООН передбачена норма 80 мг/кг.
     У своїх висновках Інститут дослідження меду у Бремені (Німеччина) опублікував наступну тезу: «В кондитерських виробах і повидлі міститься оксиметилфурфурол в кількостях, які у десятки, а в багатьох випадках і значно більше, перевищують допустиму стандартом норму для меду. До цього часу не було виявлено від нього жодної шкоди для людського організму».
     Професор Чепурний у свою чергу висловився так: «Чи небезпечний оксиметилфурфурол, який міститься в меді, для здоров’я людини? Звичайно, ні. Існують продукти харчування, в яких його у десятки разів більше, але в них він навіть не визначається. Наприклад, у смаженій каві вміст ОМФ може сягати 2000 мг/кг. В напоях допускається 100 мг/л, а в Coca-Cola і Pepsi-Cola вміст оксиметилфурфуролу може сягати 300-350 мг/л…».
     Проведені у 1975 році в Інституті харчування РАМН довели, що для людини не складає жодного ризику потрапляння з їжею в організм людини ОМФ в кількості 2 мг на 1 кг її ваги.
     У зв’язку з цим граничне значення вмісту оксиметилфурфуролу введено у стандарти не з метою убезпечити людей від «шкідливого» продукту, а з метою проконтролювати дотримання температурних режимів при переробці меду. У світовій практиці цей показник використовується в основному переробниками меду при закупці партій меду і допомагає визначити чи не піддавався цей мед перегріву при передпродажній обробці, а також допомагає визначити «вік» меду.
     Тому добросовісні пасічники можуть зітхнути з полегшенням від усвідомлення того, що мед, який виробляють їхні бджоли, не веде людство до загибелі! Цим займаються зовсім інші виробники, які намагаються зіпхнути всю провину на мед.

При якій температурі варто зберігати мед

     Це наболіла проблема, яку варто було б раз і назавжди вирішити і довести до відома всім.
     Розглянемо 2 складові проблеми: температуру і термін зберігання.
     Щодо температури меду, то такі відомі вчені-бджолярі як Младенов, Чудаков, Темнов зазначають таке: при температурі меду 45°С руйнується інвертаза; при 50°С руйнується діастаза; при 60°-70°С відбувається інтенсивна втрата ароматичних речовин; при більш як 60°С відбувається деструкція білків, вітамінів, ферментів, ензимів та інших біологічно активних речовин.
     В свою чергу американський вчений J. White ще у 1993 році опублікував статтю, в якій наводить результати своїх досліджень. Якщо мед утримувати при температурі 30°С протягом 200 днів, то кількість діастази в ньому зменшиться наполовину; при 60°С кількість діастази зменшується наполовину лише за 1 день; при 80°С кількість діастази зменшується на 50% за 70 хвилин.
     З цього приводу почесний пасічник України Василь Соломка, якому цього року виповнюється 76 років, у своїй книзі «Слово про мед. Технології. Властивості», виданій в 2012 році в Києві, пише про те чи корисно пити чай з медом наступне:

     «Виникає природне запитання: Як швидко руйнуються в чаї при 60°С перераховані вище речовини?
     Згадаймо, як ми заварюємо чай. Заливаємо його окропом (100°С) і чекаємо кілька хвилин, поки він настоїться. При цьому температура напою знижується до 80°-90°С. Потім розливаємо чай в чашки (холодні, як правило), і температура його знижується ще на 5°-10°С.
     Не слід забувати, що чай при температурі 70°С вживати не можна, оскільки можна обпекти порожнину рота, і що больовий поріг нашої чутливості - це 60°С. Тому потрібно дочекатися, коли чай охолоне десь до 60°С. Ось в цей момент і потрібно додавати мед…
     Таким чином, ні в якій мірі не сумніваючись в результатах досліджень учених, а правильно їх читаючи та інтерпретуючи і дотримуючись їх (після того, як їх «правильно» прочитав J. White), я вже більше п'яти років знову п'ю чай з медом, додаючи його безпосередньо перед вживанням».
     Щодо терміну зберігання, то державний стандарт України встановив, що термін зберігання меду не перевищує 2 роки. При цьому його зберігають у приміщеннях, захищених від прямого сонячного проміння при температурі не вище 25°С. Ця вимога корелюється з результатами досліджень J. White.
     Тому зберігати мед в холодильнику, означає погіршувати його смаково-ароматичні властивості. Простими словами: вживати рідкий свіжо-викачаний мед – це суцільне задоволення, а їсти твердий мед – це вимушена турбота про своє здоров’я.