середа, 9 серпня 2017 р.

Оксиметилфурфурол: загроза здоров’ю реальна чи надумана?

     Експертний висновок аналізу меду завжди містить інформацію про частку оксиметилфурфуролу в дослідному зразку. Часто на різних інтернет-ресурсах можна прочитати про страшну загрозу для здоров’я людини, яку несе оксиметилфурфурол. Давайте розберемося що це за речовина.
     Отже оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється при нагріванні вуглеводневих речовин у кислому середовищі. Діючий стандарт для меду передбачає допустимий вміст ОМФ 25 мг в 1 кг. Наприклад, в експертному висновку на мед з моєї пасіки «Медогори» рівень ОМФ становив 4,02 мг/кг.


     Стандарти Євросоюзу допускають максимальний вміст оксиметилфурфуролу на рівні 40 мг на кілограм меду. Але в країнах із жарким кліматом навіть у свіжому меді міститься досить велика кількість ОМФ, тому для такого меду в стандарті ООН передбачена норма 80 мг/кг.
     У своїх висновках Інститут дослідження меду у Бремені (Німеччина) опублікував наступну тезу: «В кондитерських виробах і повидлі міститься оксиметилфурфурол в кількостях, які у десятки, а в багатьох випадках і значно більше, перевищують допустиму стандартом норму для меду. До цього часу не було виявлено від нього жодної шкоди для людського організму».
     Професор Чепурний у свою чергу висловився так: «Чи небезпечний оксиметилфурфурол, який міститься в меді, для здоров’я людини? Звичайно, ні. Існують продукти харчування, в яких його у десятки разів більше, але в них він навіть не визначається. Наприклад, у смаженій каві вміст ОМФ може сягати 2000 мг/кг. В напоях допускається 100 мг/л, а в Coca-Cola і Pepsi-Cola вміст оксиметилфурфуролу може сягати 300-350 мг/л…».
     Проведені у 1975 році в Інституті харчування РАМН довели, що для людини не складає жодного ризику потрапляння з їжею в організм людини ОМФ в кількості 2 мг на 1 кг її ваги.
     У зв’язку з цим граничне значення вмісту оксиметилфурфуролу введено у стандарти не з метою убезпечити людей від «шкідливого» продукту, а з метою проконтролювати дотримання температурних режимів при переробці меду. У світовій практиці цей показник використовується в основному переробниками меду при закупці партій меду і допомагає визначити чи не піддавався цей мед перегріву при передпродажній обробці, а також допомагає визначити «вік» меду.
     Тому добросовісні пасічники можуть зітхнути з полегшенням від усвідомлення того, що мед, який виробляють їхні бджоли, не веде людство до загибелі! Цим займаються зовсім інші виробники, які намагаються зіпхнути всю провину на мед.

пʼятниця, 4 серпня 2017 р.

При якій температурі варто зберігати мед

     Це наболіла проблема, яку варто було б раз і назавжди вирішити і довести до відома всім.
     Розглянемо 2 складові проблеми: температуру і термін зберігання.
     Щодо температури меду, то такі відомі вчені-бджолярі як Младенов, Чудаков, Темнов зазначають таке: при температурі меду 45°С руйнується інвертаза; при 50°С руйнується діастаза; при 60°-70°С відбувається інтенсивна втрата ароматичних речовин; при більш як 60°С відбувається деструкція білків, вітамінів, ферментів, ензимів та інших біологічно активних речовин.
     В свою чергу американський вчений J. White ще у 1993 році опублікував статтю, в якій наводить результати своїх досліджень. Якщо мед утримувати при температурі 30°С протягом 200 днів, то кількість діастази в ньому зменшиться наполовину; при 60°С кількість діастази зменшується наполовину лише за 1 день; при 80°С кількість діастази зменшується на 50% за 70 хвилин.
     З цього приводу почесний пасічник України Василь Соломка, якому цього року виповнюється 76 років, у своїй книзі «Слово про мед. Технології. Властивості», виданій в 2012 році в Києві, пише про те чи корисно пити чай з медом наступне:
     «Виникає природне запитання: Як швидко руйнуються в чаї при 60°С перераховані вище речовини?
     Згадаймо, як ми заварюємо чай. Заливаємо його окропом (100°С) і чекаємо кілька хвилин, поки він настоїться. При цьому температура напою знижується до 80°-90°С. Потім розливаємо чай в чашки (холодні, як правило), і температура його знижується ще на 5°-10°С.
     Не слід забувати, що чай при температурі 70°С вживати не можна, оскільки можна обпекти порожнину рота, і що больовий поріг нашої чутливості - це 60°С. Тому потрібно дочекатися, коли чай охолоне десь до 60°С. Ось в цей момент і потрібно додавати мед…
     Таким чином, ні в якій мірі не сумніваючись в результатах досліджень учених, а правильно їх читаючи та інтерпретуючи і дотримуючись їх (після того, як їх «правильно» прочитав J. White), я вже більше п'яти років знову п'ю чай з медом, додаючи його безпосередньо перед вживанням».
     Щодо терміну зберігання, то державний стандарт України встановив, що термін зберігання меду не перевищує 2 роки. При цьому його зберігають у приміщеннях, захищених від прямого сонячного проміння при температурі не вище 25°С. Ця вимога корелюється з результатами досліджень J. White.
     Тому зберігати мед в холодильнику, означає погіршувати його смаково-ароматичні властивості. Простими словами: вживати рідкий свіжо-викачаний мед – це суцільне задоволення, а їсти твердий мед – це вимушена турбота про своє здоров’я.